Qu'est ce que la restauration gastronomique ?

Associés au référencement dans le guide Michelin, les restaurants gastronomiques sont évalués tels les inspecteurs selon plusieurs critères :

• L’ambiance avec le cadre du restaurant et son décor
• Le service contribuant à l’expérience client
• Les équipements
• La cuisine (qualité des produits, la maîtrise technique culinaire, la personnalité du chef dans sa cuisine et la régularité sur l’ensemble du menu lors des différentes visites des inspecteurs)

Selon la note attribuée, le restaurant peut être ensuite classé 3 étoiles lorsqu'il s'agit « d'une cuisine remarquable, valant le voyage », 2 étoiles pour « une table excellente méritant un détour » et enfin, 1 étoile désignant « une très bonne table dans sa catégorie ».

La France ayant inspirée la haute cuisine moderne, c’est aussi le pays avec le plus grand nombre de restaurants étoilés. Il est en revanche intéressant de contraster ce chiffre avec la ville la plus étoilée au monde qui est aujourd’hui Tokyo au Japon (Paris se trouvant juste derrière à la deuxième place). La rue la plus étoilée au monde est quant à elle dans le 5ème arrondissement de Lyon !

Il est intéressant de noter en parallèle un fort développement des restaurants bistronomiques (association des mots bistrot et gastronomique). Plus convivial et moins select, les restaurants bistronomiques ont démocratisé la gastronomie en offrant des expériences culinaires aux clients avec un travail sur des produits de qualité. 

La restauration gastronomique est synonyme de qualité et de plaisirs polysensoriels. Souvent synonyme de cuisine d’auteur, la carte d’un restaurant gastronomique est généralement courte avec 3 à 5 plats par gamme.

La qualité des produits est primordiale pour atteindre une cuisine d’excellence. C’est pourquoi, il est important que le chef de cuisine engage un travail approfondi sur l’approvisionnement en produits frais à travers des producteurs locaux. La compréhension des produits et la rencontre avec des producteurs de qualité permettra au chef de renforcer son identité culinaire en valorisant les produits dans ses assiettes et de raconter son histoire. De plus en plus de chefs proposent une association de produits à faible image transformés avec une forte valeur ajoutée et des produits très nobles pour maîtriser les coûts et valoriser le savoir-faire. Par exemple, le chef Alain Ducasse et le chef Romain Meder ont travaillé le concept de Naturalité au restaurant Alain Ducasse à l’hôtel du Plaza Athénée à Paris. Cette cuisine axe le travail des produits autour de la trilogie céréales, légumes et poissons issus de la pêche durable. C’est la saisonnalité et les produits locaux qui dictent la cuisine du chef et non l’inverse. Ce travail minutieux fût récompensé par 3 étoiles Michelin.

Au-delà du prestige associé à l’attribution d’étoiles Michelin, porter l’ambition de devenir un restaurant gastronomique implique des investissements conséquents en vaisselle, argenterie, décoration mais surtout en personnel (en moyenne un employé pour deux à trois clients dans des restaurants gastronomiques tels que celui de Pierre Gagnaire, Yannick Alléno ou Joël Robuchon).

Ainsi, le prime cost d’un restaurant gastronomique est très élevé et implique une gestion rigoureuse. La diversification des activités liées à ce type d’établissement peut être un levier d’optimisation du chiffre d’affaires. Cette diversification pourra se faire en s’implantant dans une structure hôtelière de luxe de type palace ou en développant des activités autour de la renommée du chef étoilé. C’est ainsi que le Chef Alain Ducasse a créé la maison DUCASSE Paris regroupant des activités variées (restaurants gastronomiques, bistrots, snacking, école de cuisine, manufacture du chocolat, café, glace ou encore biscuit).

En parallèle des coûts associés, il ne faut pas négliger le chiffre d’affaires lié à l’attribution d’une étoile, le référencement dans un guide gastronomique ou encore dans les palmarès des meilleurs restaurants de magazines spécialisés car cela va non seulement permettre à un établissement d’augmenter ses tarifs mais aussi grâce à la médiatisation, augmenter la fréquentation.

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Fort de son expérience au sein du groupe DUCASSE Paris et du prestigieux réseau de restaurants étoilés du chef Alain Ducasse, les équipes DUCASSE Conseil vous accompagne dans la montée en gamme de votre établissement afin de positionner votre restaurant au niveau gastronomique. Audit sur site, identité culinaire, création de recettes ou encore formation des équipes de cuisine et en salle, autant de domaines où nous pouvons vous apporter notre regard externe et nos bonnes pratiques.