Comment améliorer la rentabilité de son restaurant?

La restauration est un métier de passionnés auquel vient s’associer des compétences de gestion et d’analyse pour assurer une certaine rentabilité de son entreprise. Mais comment s’assurer que le projet est à la hauteur des fonds investis ?

Parfois le retour sur investissement peut être long, il ne faut pas pour autant fermer les yeux sur les principes de réalité ou les difficultés économiques. Un business plan bien construit qui s’appuie sur une étude de marché à jour, permettra de développer un budget prévisionnel réaliste sur lequel se baser pour la gestion de son restaurant. En améliorer la rentabilité et donc adapter son taux d’investissement à la demande du marché, sous-entend de gérer son établissement de manière efficace pour faire de meilleurs bénéfices en proposant des services compétitifs.

De manière générale, le montant des charges d’un restaurant est souvent élevé, ce qui affecte les bénéfices engagés ou le résultat net. Il ne suffit pas d’augmenter le chiffre d’affaires d’un établissement avec une hausse de fréquentation, mais d’en assurer la rentabilité au global. Pour se faire, la rentabilité peut varier en fonction de plusieurs point essentiels qui sont à mettre en place :

● Une bonne connaissance des ratios et la bonne gestion des coûts

La rentabilité peut varier en fonction des concepts et des coûts de matières premières utilisés. Un des indicateurs à connaître pour calculer la rentabilité d’un restaurant est celui de la marge brute. En effet, elle renseigne la capacité du responsable de cuisine à maîtriser ses achats de matières premières. Tout comme la marge sur prime cost qui permettra de visualiser la maîtrise des coûts de matières premières et du personnel face aux variations d’activité et ainsi avoir une analyse fine de la gestion de la masse salariale. Le résultat brut d’exploitation (RBE) permettra quant à lui d’évaluer la qualité des décisions opérationnelles du directeur d’exploitation. C’est à la direction du restaurant de trouver le subtil équilibre entre l’optimisation des coûts sans compromettre la qualité des plats et la satisfaction des clients. L’amélioration de la gestion des coûts et des stocks passera par une négociation avec les fournisseurs. N’ayez pas peur de les négocier régulièrement afin d’obtenir une diminution des coûts des produits, un meilleur rapport qualité/prix ainsi qu’un meilleur délai de livraison. Gardez en tête que la rentabilité d’un restaurant se mesure également à l’état de ses stocks et à leur gestion, ce qui nécessite des inventaires réguliers et complets. Cela permet d’éviter dans un premier temps le gaspillage alimentaire, mais aussi les ruptures de stock, les confusions lors des commandes etc. Par la suite, il est important que vous puissiez déterminer votre coût de revient. Il vous permet de déterminer ensuite le prix de chaque plat de votre menu en utilisant soit un ratio, soit une marge simple. N’hésitez pas à demander régulièrement l’avis de vos clients et à en prendre compte pour déduire vos éventuelles augmentations ou modifications de votre carte.

● Optimiser son offre

Une fois vos coûts de revient déterminés, il sera plus facile pour vous de fixer les prix de vos plats sur votre carte. A ce propos, pensez bien à proposer un nombre de plats juste. Cela permettra à vos équipes d’une part d’alléger la charge de travail, mais également une meilleure productivité durant les périodes de forte affluence. Si vous voyez qu’un plat a beaucoup moins de succès que les autres, n’hésitez pas à le retirer : son échec parle de lui-même. Actualisez vos plats et votre carte régulièrement : les clients sont en constante quête de nouveauté et sensibles à la saisonnalité. Veillez également à bien soigner la description de vos plats, ce qui évite les confusions et parfois même une certaine frustration de votre clientèle.

● Améliorer la gestion de son personnel

Quand on parle de rentabilité, on ne pense pas forcément au personnel en salle, et pourtant… il est la clé entre le travail du chef et votre clientèle. Il est en contact direct avec les clients. Il est donc primordial qu’il soit formé régulièrement et impliqué dans les nouveautés et changements de votre établissement. Il se sentira plus impliqué et pourra donc faire rayonner l’établissement ce qui laissera une forte image positive.

● Utiliser les outils informatiques

L’informatisation de votre restaurant est l’une des clés pour gérer un établissement et donc en améliorer sa rentabilité. De plus en plus de logiciels se développent et permettent d’avoir une vision globale sur l’activité d’un ou plusieurs restaurants en temps réel grâce à un tableau de bord relié aux chiffres clés. Ne négligez pas non plus les réseaux sociaux si vous en avez. Ils véhiculent l’image que vous voulez donner à vos clients mais également vous donnent les avis de ces derniers sur votre établissement. Avec leur aide, vous pouvez donc déterminer ce qui fonctionne ou pas et ainsi rectifier le tir.

Afin d’appliquer toutes ces bonnes pratiques, nos équipes de DUCASSE Conseil interviennent dans votre restaurant et prennent en compte les différents indicateurs de performance pour optimiser l’activité de votre établissement et en améliorer sa rentabilité.

Ainsi, lors de la création de recettes, nos chefs consultants rédigent systématiquement des fiches techniques au format Excel résumant :

● la liste des ingrédients

● les quantités pour 10 portions

● les étapes de préparation

● les instructions de dressage

● une photo du plat final

Le calcul du coût de la recette sera effectué par vos équipes en fonction des fournisseurs référencés. L’application de ses fiches techniques au sein d’une bridage est la responsabilité du chef de cuisine. Chaque plat doit correspondre à un ratio de food cost à respecter pour lequel le prix de vente aura été spécifiquement calculé. Pour certains types de restauration et notamment la restauration collective, nous recommandons d’établir des plans de menus sur plusieurs mois afin d’anticiper au mieux les achats de matières premières et d’améliorer la gestion des stocks. Nous allons travailler main dans la main et par étape pour améliorer ensemble la rentabilité de votre établissement.