Comment réaliser un audit de restaurant?

L’audit de restaurant, vous savez tous de quoi il s’agit, notamment depuis quelques années avec “Cauchemar en cuisine”, émission dans laquelle Philippe Etchebest joue un coach intransigeant et rend visite aux restaurants en faillite.

Dans la réalité, cet état des lieux, consiste à se rendre dans un établissement soit pour qu’il se relève des difficultés de la profession: respect des normes d’hygiène, sécurité alimentaire, contrôle de la gestion, baisse de la fréquentation… Soit pour changer son positionnement, pour monter en gamme par exemple.

Dans tous les cas, l’audit nécessite :

• une réelle transparence
• une écoute
• une observation complète
• un accompagnement

Tout ceci au seul bénéfice du client.

Pour avoir une vue d’ensemble, nous proposons une série d’audits. Cela consiste à organiser une visite sur site dont la durée peut varier selon le périmètre d’activité. Cette visite permet d’appréhender et d’imaginer au mieux ce que pourrait être le futur positionnement de votre établissement en observant les éléments suivants :

• Le lieu et l’environnement

Dans un premier temps, notre équipe observe les principales activités du quartier dans lequel vous vous trouvez. Elle est également attentive à l’accessibilité et la visibilité de votre établissement qui sont aujourd’hui essentielles. Cela peut se traduire par exemple par la lisibilité : nom du restaurant, présence d’un parking ou encore l’accessibilité aux personnes à mobilité réduite. Il est important que le menu et les jours et heures d’ouverture soient à jour et bien en place à l’extérieur.

Dans un deuxième temps, notre équipe s'intéressera à l’atmosphère de votre restaurant. Tous les éléments visuels ont leur importance pour faire vivre une expérience forte et cohérente à vos clients. Cela va de la température de la salle, sa luminosité, la musique d’ambiance, la décoration à la tenue du personnel de salle.

• Le type de clientèle

Un audit de restaurant permet également de définir les profils types de votre clientèle existante et potentielle. Comprendre les attentes de vos clients est essentiel pour leur proposer des offres et services adéquats. Il permet ainsi un vrai accompagnement dans leur expérience.

• Les opérations en salle et en cuisine

Fort de leurs expériences, nos chefs consultants réalisent des diagnostics opérationnels complets qui donnent une évaluation de la qualité de votre cuisine mais aussi des infrastructures.

Ainsi un chef consultant observera si les bonnes pratiques culinaires et sanitaires sont appliquées allant du respect de la saisonnalité, les techniques de taillage, cuisson et assaisonnement, le dressage des assiettes à la bonne tenue des espaces de production. En effet, la conformité des espaces avec les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire est fondamentale. Enfin, l’équipe projet DUCASSE Conseil sera sensible au professionnalisme du personnel de salle et de la bonne communication entre la cuisine et la salle.

Une fois cette expertise réalisée, l’équipe projet pourra considérer chaque élément constitutif de votre restaurant et déterminer ce qui doit évoluer, être affiné ou être maintenu parmi ces 5 éléments :

• Le positionnement

Un projet de restauration réussi est un établissement cohérent dans l’histoire qu’il raconte et l’expérience client. Ainsi, DUCASSE Conseil accompagne les professionnels de la restauration dans la création d’une identité culinaire en adéquation avec les attentes du marché, de vos clients et des compétences de vos employés.

• La structure de carte

Outre le fait d’être attrayante pour vos clients, une carte doit être intelligemment pensée pour favoriser la rotation des stocks et l’optimisation des matières premières.

• Les plats et appellations

Lors de la création de cartes, il est important de bien classifier les plats afin de rendre la lecture fluide. Les appellations des plats quant à elles doivent rester simples tout en énumérant clairement leurs compositions (ce qui permet de prévenir les personnes avec des allergies alimentaires par exemple).

• Les produits et mercuriales

Lors de la réalisation de l’audit de votre restaurant, nos équipes évaluent la qualité des produits utilisés et vérifient si les températures de stockage sont bien respectées. Nous partons ensuite de votre mercuriale pour trouver des producteurs et artisans locaux lorsque cela est possible tout en ayant en tête l’aspect budgétaire.

• Les tenues et arts de la table

Nos experts émettent des recommandations sur les tenues du personnel pour s’assurer qu’elles soient en adéquation avec l’identité du restaurant. Par ailleurs, l’art de la table est un élément non négligeable permettant de mettre en valeur le travail d’un chef. C’est pourquoi, nous préconisons certains contenants adaptés à la recette et dont le design sera dans l’air du temps.

En fonction des observations faites au cours d’un audit de restaurant, une formation personnalisée peut être suggérée aux employés sur les axes d’amélioration.

Chez DUCASSE Conseil, chaque entreprise est unique et nous souhaitons la rendre encore plus performante et attractive. Nous avons hâte de vous rencontrer pour vous proposer notre savoir-faire et nos conseils.