Faire évoluer sa base de recettes permet au restaurant de renouveler son offre et ainsi de fidéliser sa clientèle autour de nouvelles saveurs en respectant la saisonnalité des produits. Entre créativité et rigueur, la création de recettes de cuisine au sein d’un restaurant doit respecter certaines étapes.
Comment créer des recettes pour un restaurant?
De nombreuses recettes sont disponibles à la portée de tous à travers des livres de cuisine, blogs spécialisés sur le web ou encore les réseaux sociaux. En revanche, lorsqu’un chef de cuisine se lance dans un processus de création, il doit suivre une trame de fiche technique différente des carnets de recettes destinés au grand public.
En effet, dans la restauration les recettes sont écrites sous un format de fiche technique comprenant :
- Une photo du plat final
- L’appellation du plat
- La catégorie (entrée, plat ou dessert…)
- La saison
- L’art de la table adapté
- La liste des ingrédients
- Les grammages
- Une progression claire et précise pour chaque étape (taillages, modes de cuisson, dressage et grammage final)
- Le coût matière
Nos bonnes pratiques
Une fois que la fiche technique d’une nouvelle recette est développée, il est important d’en établir un suivi dans les grammages des éléments principaux pour veiller à la conservation des marges. La fiche technique permet aussi de maîtriser la régularité de la fabrication et du dressage d’un plat. En effet, plus la fiche technique est détaillée de façon claire, plus il sera facile pour les équipes de cuisine de reproduire la recette comme le chef l’avait initialement imaginée. Cela est d’autant plus important aujourd’hui où la rotation du personnel face est accrue face aux difficultés de recrutement de personnel qualifié.
Lorsque le chef de cuisine a finalisé sa fiche recette et l’a fait valider par la direction du restaurant, il est judicieux de la mettre à disposition des équipes en cuisine dans un classeur ou un livre organisé par catégorie pour en faciliter la recherche. Chaque membre de la brigade pourra ainsi la consulter pendant la mise en place ou le service. Si vous utilisez un support de recette papier, nous vous recommandons de la plastifier afin de le préserver de potentielles éclaboussures en cuisine. Les photos des dressages peuvent être également affichées au mur par zone de production.
Par ailleurs, de nouvelles technologies se sont développés et il est aujourd’hui possible d’intégrer les fiches techniques dans le logiciel de gestion des stocks et commandes fournisseurs. Cela permettant de mettre à jour automatiquement les coûts matières et ainsi le prix de la recette.
Si vous ne souhaitez pas répercuter l’augmentation des coûts des matières premières auprès de vos clients, alors vous pouvez remplacer le produit qui augmente par un autre de meilleure facture tout en veillant bien à changer l’appellation du plat en conséquence. De manière générale il ne faut surtout pas choisir un produit de qualité moindre en négligeant la fraicheur ou l’attractivité du plat.
L’accompagnement que nous vous proposons
Notre cabinet de conseil en restauration vous accompagne tout au long du processus de création. Nos équipes développent d’abord une identité culinaire en ligne avec vos besoins stratégiques puis déclinent cette identité à travers des recettes. Le nombre de recettes que nous développons pour votre établissement varie selon la structure de carte et les menus validés. La répartition des recettes sucrées et salées est alors affinée en collaboration avec vous.
Nos chefs consultants rédigent les recettes en fiches techniques sous format Excel non chiffrées. Le calcul du coût de la recette sera effectué par vos équipes afin d’utiliser les tarifs de vos fournisseurs. Nous réalisons ensuite des tests en interne dans le centre de recherche et développement de DUCASSE Conseil. Puis, nous organisons une présentation et une dégustation avec vous pour validation et ajustement. Cette méthodologie nous assure une pertinence et une rigueur dans le processus de création.
