Qu'est qu'une bonne gestion de restaurant ?

Le marché de la restauration est soumis à une réglementation spécifique, notamment d’un point de vue sécurité et hygiène alimentaire. Dans un premier temps, le succès d’une gestion et d’un suivi parfaits, passe par l’application des normes HACCP. Il s’agit d’un terme, que l’on traduit en français par “système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise” et qui permet une vigilance par l’identification des étapes où il existe un danger de contamination.

Les sept principes du système HACCP sont les suivants :

• Analyse des dangers
• Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point)
• Fixation du ou des seuil(s) critique(s)
• Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP
• Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant
• Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
• Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité)

Dans un second temps, le bon suivi d’un restaurant passe par une bonne gestion des stocks. Ils doivent faire l’objet d’un contrôle précis afin que tous les produits soient répertoriés et qualifiés à travers des fiches de stock. Il est important d’effectuer régulièrement des contrôles entre les stocks théoriques et les stocks réels. Un inventaire régulier de vos stocks vous permettra de :

• Eviter le gaspillage
• Eviter les ruptures et s’assurer de pouvoir répondre à la demande
• Eviter de perdre des ventes
• Eviter d’immobiliser de la trésorerie

En parallèle, la mise en place d’une procédure d’achat détaillée et la gestion de vos relations avec vos fournisseurs aura un impact considérable sur l’optimisation de votre économat. Selon la taille de votre restaurant, le recrutement ou la formation d’un économe responsable de l’approvisionnement et des états des stocks vous permettra une certaine rigueur et un suivi impeccable. Ce poste clé pourra également améliorer la rentabilité de votre établissement en négociant le meilleur rapport qualité/prix avec vos fournisseurs.

Dans un dernier temps, intéressez-vous à l’encaissement : celui-ci est intimement lié au chiffre d’affaires. Il est prouvé qu’un encaissement rapide et pratique aura un impact positif sur l’expérience client ainsi que sur votre équipe en salle. Celle-ci pourra consacrer plus de temps au service. Une plateforme de commerce tout-en-un telle que Lightspeed est également recommandée. Elle vous aidera à gérer l’activité de votre établissement en analysant mieux les chiffres. Vous aurez toutes les informations sur ce qui se passe en temps réel. Avec les rapports détaillés de toutes vos ventes, plats (les plus vendus et ceux qui ont moins de succès), vous pourrez ainsi consulter le chef et apporter les modifications nécessaires à votre carte et menu si besoin. Un logiciel intuitif réduira également le risque d’erreur sur les bons de commande et augmentera votre marge.

Force est de constater que la technologie change nos façons de travailler et peut être un véritable levier de création pour gérer, personnaliser et automatiser les flux.

Afin de faciliter l’application de votre plan de maîtrise sanitaire au sein de votre établissement, vous pouvez faire appel à des outils personnalisables tels que le E-pack hygiène, et ainsi simplifier les démarches HACCP et renforcer votre traçabilité alimentaire.

Il existe également des outils de gestion des stocks, qui peuvent être utilisés en parallèle afin d’anticiper votre production en fonction de vos fiches techniques de recettes. Ils vous permettront de :

• Digitaliser vos mercuriales produit
• Calculer la rentabilité sur chacune des recettes
• Générer des bons de commande fournisseurs en fonction de la production prévue
• Gérer et valoriser vos stocks d’un point de vue comptable en analysant le taux de rotation des stocks et leur temps d’écoulement

En complément, de nombreuses applications se sont créées depuis quelques années telles que To good to go, qui mettent en relation les commerces de bouche et les consommateurs pour leur proposer leurs invendus à prix réduits et lutter contre le gaspillage alimentaire. Cette solution digitale peut dans une certaine mesure optimiser les stocks des denrées périssables. Il en est de même pour les applications qui gèrent le click and collect.

Enfin, de nombreux outils de caisse existent et permettent une synchronisation avec celui de vos stocks. Vous pouvez également intégrer votre plan de table, liste des réservations, fiches clients et programme de fidélité. Nous vous recommandons de bien vérifier si le logiciel d’encaissement que vous avez choisi est compatible avec votre matériel existant notamment de votre Terminal de Paiement Electronique (TPE).

L’entreprise Sunday propose une solution connectée à votre caisse pour permettre aux clients de régler directement sur leur téléphone l’addition à travers un QR code avec la possibilité de partager comme ils le souhaitent la note et de laisser un pourboire à votre personnel.

N’hésitez pas à demander à vos interlocuteurs des formations pour votre équipe. Ils vous apporteront de précieux conseils pour utiliser toutes les fonctionnalités de leurs outils.

La gestion et le suivi de la qualité est une étape essentielle pour maintenir les standards des prestations de votre établissement sur le long terme. C’est pour cela, qu’outre les outils technologiques, il est important pour notre équipe de proposer à nos clients un suivi de qualité et personnalisé tout au long de la saison.

L'équipe projet Ducasse Conseil se déplacera dans votre restaurant quelques mois après sa réouverture et son lancement de nouvelles recettes pour observer le service et la cuisine et analyser l’expérience client dans son ensemble. Suite à ce travail d’observation, le chef consultant vous donnera toutes les recommandations pour mettre en place les actions correctives mais aussi pour perfectionner l’expérience client.

Vous aurez ainsi toutes les clés en main, pour une gestion et un suivi parfaits de votre établissement.