Comment sélectionner des arts de la table adaptés?

L’art de la table est l’art de dresser une table qui correspond au repas que l’on s’apprête à déguster. Ainsi, une sélection minutieuse de tous les éléments qui composent une table englobe la verrerie ou cristallerie, la porcelaine ou faïence, les couverts ou argenterie mais aussi tous les objets décoratifs disposés sur la table (fleurs, bougies, serviettes etc).

Bien sélectionnés, les arts de la table peuvent devenir un véritable élément stratégique du design du restaurant en contribuant à l’image de marque. Il existe aujourd’hui autant de styles culinaires dans l’assiette que sur la table. Il est donc possible de trouver des arts de la table adaptés à toutes les restauration (restauration commerciale, hôtelière, embarquée et collective).

La disposition de l’art de la table ne devra rien laisser au hasard. Par exemple, il est admis que les couverts doivent être disposés en parallèle, de l’extérieur vers l’intérieur, en ligne avec la progression du repas afin de conserver une esthétique autour de l’assiette et du service. Le verre à vin est quant à lui plus haut que le verre à eau et placé à gauche.

Lorsqu’un chef ou un restaurateur procède à la sélection des arts de la table de son restaurant, trois critères de sélection doivent guider leurs choix :

• La qualité : matières premières nobles et brutes (céramiques, porcelaine, raku bois, inox...), fabrication artisanale et/ou locale, durabilité (résistance aux chocs et rayures)
• La praticité : résistance aux températures, ergonomie, faciliter à empiler pour le stockage, poids
• L’esthétique : en ligne avec les nouvelles tendances et l’identité culinaire du restaurant

Quelques grandes tendances se dessinent avec les céramiques artisanales et assiettes rustiques. En effet, de nombreux grands chefs étoilés travaillent en étroite collaboration avec des céramiste pour développer leur propre collection sur-mesure. Les verres suivent cette même tendance autour de l’authenticité avec le retour du verre tenté ou des verres à pied soufflés laissant apparaître de légers défauts et des bulles.

Au-delà du dressage de la table, c’est comment celle-ci s’intègre dans le parcours émotionnel du client et les points clés de contact client qui est important. En effet, nous ne pouvons pas aborder la vaisselle et les accessoires sans avoir en tête les séquences de service, le langage corporel, verbal et non verbal, pour l’enchantement du client.

A partir des offres culinaires préalablement définies, l’équipe projet DUCASSE Conseil établie à votre demande une sélection d’articles des arts de la table en accord avec le lieu, le style de restauration proposé, les volumes de couverts projetés et votre fourchette budgétaire pour:

- Une gamme d’assiettes et de contenants adaptés à la future offre

- Les verres à vin et verres à eau

- Les couverts

Une première proposition vous sera soumise à travers un moodboard. Si vous nous avez aussi mandaté pour de la création de recettes, des échantillons seront proposés lors de la dégustation une fois la sélection pré-validée par vos soins. Notre équipe établira une liste des références fournisseurs pour que vous puissiez passer commande en direct.