Comment monter en gamme son restaurant?

Monter en gamme consiste principalement à remplacer des produits par d’autres de meilleure qualité. Cela va de pair avec des prestations de service améliorées. Le concept de monter en gamme est relatif au positionnement initial du restaurant et du type de restauration qu’il produit. Ainsi une montée en gamme sera complètement différente pour une brasserie traditionnelle d’un restaurant scolaire en collectivité mais tout aussi réussie par rapport aux attentes relatives de leurs clientèles.

Selon la situation de votre établissement et ses objectifs, une montée en gamme pourra signifier des travaux de réaménagement, de décoration intérieure ou simplement une nouvelle carte.

D’un point de vue culinaire, une fois que le concept est défini, le chef de cuisine devra faire une revue complète de la mercuriale produit pour identifier ceux qui doivent évoluer pour se rapprocher de la promesse de qualité faites aux clients. En effet, la qualité des plats est directement impactée par celle des produits qu’ils le composent. Lorsque le chef finalise ses nouvelles fiches techniques, il en convient de mettre à jour les prix par article sur la carte en respectant les ratios food cost préalablement définis dans un business plan et en accord avec la direction du restaurant.

Le secteur de la restauration étant relativement concurrentiel et les attentes des clients en constante évolution, il peut être judicieux d’engager des travaux de réflexion sur une montée en gamme de votre restaurant si cela correspond à une tendance culinaire de fond et au marché. En effet, monter en gamme pourra être un levier pour votre entreprise pour générer davantage de chiffre d’affaires avec une meilleure rentabilité sur des prix à la hausse.

 Si vous êtes propriétaire de plusieurs restaurants, une montée en gamme pertinente devra se faire en prenant en compte votre portefeuille d’entreprise pour éviter toute cannibalisation de chiffre d’affaires et de confusion de positionnement dans la tête de votre clientèle. Une étude de marché consolidée par un plan marketing pourra vous aider à avoir une meilleure vision stratégique.

D’un point de vue de structure de carte, il est plus aisé de faire moins mais mieux. C’est pourquoi, il est souvent pertinent de réduire le nombre de plats à la carte pour concentrer le travail de l’équipe de cuisine sur des préparations culinaire plus élaborées nécessitant plus de temps de production. Par ailleurs, il n’est pas rare de créer un menu dégustation dans la restauration commerciale permettant de faire découvrir la cuisine du chef aux clients.

Bien que les étoiles Michelin fassent rêver beaucoup de chefs de cuisine en les considérant comme l’aboutissement d’importants efforts et de sacrifices, peu d’entre eux y arrivent. Le référencement au sein du guide Michelin reste une exception et peut être facteur de stress pour les équipes. Il est important pour un chef d’entreprise et le chef de cuisine de s’assurer que toute son équipe embrasse le même objectif et se fédère autour d’une montée en gamme.

Une fois les équipes du restaurant prêtes au lancement de la nouvelle offre, c’est à l’équipe marketing de prendre le relais pour communiquer sur l’ouverture du restaurant et sa nouvelle offre à travers son site internet et ses réseaux sociaux. Une stratégie de communication vous permettra de faire découvrir votre lieu de restauration à de nouveaux clients, déclenchera la réservation de table et générera du chiffre d’affaires additionnel pour votre établissement.

L’équipe DUCASSE Conseil vous accompagne dans la réflexion du positionnement de votre restaurant pour qu’il soit en adéquation avec les tendances culinaires du moment, la situation géographique de votre établissement, les compétences de votre équipe et les investissements financiers disponibles.  En effet, notre cabinet de conseil a une vision très opérationnelle et est composé de chefs consultants ayant déjà travaillés dans des restaurants gastronomiques. Ils pourront ainsi suivre votre projet à vos côtés en bienveillance en apportant leur regard externe critique dès la réflexion initiale jusqu’au déploiement.

Notre méthodologie pour une montée en gamme s’articule en 4 grandes étapes :

1. Diagnostic opérationnel / Audit
2. Définition d’une nouvelle identité culinaire plus haut de gamme
3. Création de recettes en ligne avec le nouveau positionnement
4. Formation des équipes