Qu'est-ce que la restauration collective santé ?

La restauration collective hospitalière consiste à produire les repas aux malades et au personnel travaillant dans les établissements de santé tels que les hôpitaux publics. Ce service de restauration est soumis à des budgets stricts définis par les Agences Régionales de Santé (ARS).

Le secteur médico-social englobe aussi les établissements privés de santé (cliniques), établissements de soins, maisons de repos, maisons de retraite médicalisées ainsi que les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD), les centres d’hébergement et de réinsertion sociale ou encore les établissements et services d’aide par le travail (ESAT).

La restauration en milieu santé a la particularité de devoir répondre à des besoins quotidiens de populations très hétérogènes (courts séjours, long séjours, régimes spéciaux) incluant tous les repas d’une pension complète (petit-déjeuner, déjeuner, goûter/collation, dîner).

Il est important de différencier les attentes des consommateurs selon le type de structure en médico-social.

Dans les hôpitaux et cliniques, le fonctionnement de la restauration est 7j/7, 24h/24 avec des patients en court, moyen et long séjour. Les pensionnaires ont ici des attentes sur l’aspect culinaire et le respect des régimes alimentaires avec une alimentation et des grammages adaptés à l’âge et à la pathologie du patient. Le plan de menus se fait généralement sur 3 ou 4 semaines et le service en chambre minimisant la fonction relationnelle et sociale du repas.

Les maisons de retraites ou EHPAD quant à elles ciblent davantage une cuisine rustique, de terroir où la fonction « plaisir » du repas est tout aussi importante que l’aspect santé. Les prestations sont déclinées suivants les besoins, notamment en texture modifiée. Le service à table est privilégié pour ce profil de patients car cela développe les activités musculaires et maintient le lien social entre résidents. Le plan de menu est développé sur une durée de 6 à 8 semaines compte tenu de l’accueil tout au long de l’année.

Enfin, le service de portage à domicile se développe dans le secteur de la restauration santé pour les personnes à mobilité réduite souvent isolées socialement. La production de repas se fait ici le plus souvent en liaison froide permettant une meilleure conservation et un conditionnement en barquette pour une facilité de remise en température.

De manière générale, le développement des menus doit se faire en étroite collaboration avec les nutritionnistes et les médecins spécialistes de chaque pathologie afin de pouvoir soutenir une guérison à travers l’alimentation. Différents régimes peuvent être mis en place selon les besoins du patient. Par exemple, un régime sans sucre peut être développé afin de rétablir le niveau de glucide dans le sang de certains patients. Ou encore, le régime en texture modifiée proposé aux personnes ayant des difficultés pour macher ou déglutir.  

 Avec pour objectifs d’améliorer la qualité par l’évaluation des besoins des convives, la remise à niveau des prestations, le respect des cahiers des charges sur les aspects hygiènes et économiques, les équipe de DUCASSE Conseil vous accompagnent. Nous sommes conscients de la fonction physiologique mais aussi psychologique du moment du repas, la guérison passe aussi par l’alimentation.

Notre cabinet de conseils a déjà accompagné plusieurs grands acteurs du secteur tels que Elior ou ORPEA sur les différents aspects d’organisation et de mise en œuvre de leurs offres culinaires. Ainsi nos équipes ont développé une expertise sur la rationalisation de mercuriale produits spécifiques au secteur et aux politiques d’approvisionnements, mais ont aussi accompagné les équipes à travers la rédaction de grands modes opératoires jusqu’à la création de recettes de textures modifiées et la formation des équipes.