Elior, leader de la restauration collective en France et partenaire de DUCASSE Conseil, a souhaité renforcer l’identité culinaire de son marché Enseignement (de la crèche à l’université) en modifiant son positionnement. Nous les avons aidés à remettre le goût au centre de leurs méthodes culinaires en cuisine centrale et à créer un label culinaire répondant à des critères d’exigence et de qualité gustative.
Notre accompagnement s’est basé sur la création de recettes ludiques, la formation des équipes des cuisines centrales à la réalisation de ces recettes et l’édition de tutoriels de dressage en office.
Restauration collective
France
Depuis 2016
DUCASSE Conseil crée des recettes respectant l’engagement de qualité et la promesse commerciale pris sur la nouvelle cuisine centrale de Rueil-Malmaison : simplicité de réalisation, goûts marqués, adaptation aux attentes des convives, dressage soigné sans artifice inutile et respect des coûts de revient imposés. Conçues dans une démarche durable, elles intègrent des protéines à faible impact carbone, l’association de céréales et légumineuses ainsi qu’un équilibre nutritionnel adapté. L’équipe DUCASSE Conseil est également en charge de la création de menus de fête dans cette même philosophie.
Afin d’assurer le bon déploiement des recettes et de la philosophie de l’atelier culinaire, DUCASSE Conseil accompagne les équipes de production sur les techniques et procédés culinaires ainsi que l’aspect opérationnel. Les équipes des offices bénéficient également de formations sur l’organisation et la mise en place, les taillages, les dressages et la régénération des plats.
« Grace à ce partenariat qui s’inscrit dans la durée, on réconcilie la grande échelle et l’excellence. C’est une manière de contribuer à l’éducation au goût avec moins de sel, moins de sucre, moins de gras et moins de protéines animales. »
Alain DUCASSE
PRÉSIDENT DIRECTEUR GÉNÉRAL DE DUCASSE PARIS
Arpège, leader de la restauration d’entreprise premium et filiale d’Elior.
DUCASSE Conseil a été mandaté par Areas pour refondre et moderniser 4 concepts culinaires existants au sein des parcs de loisirs
Dans une démarche de valorisation de la prestation de son offre, l’IGESA au service des ressortissants des armées depuis 50 ans , a sollicité DUCASSE Conseil pour transformer sa restauration comme élément structurant de la qualité des séjours « vacances »
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