Manger mieux, dès le plus jeune âge
Elior, leader de la restauration collective en France et partenaire de DUCASSE Conseil, a souhaité renforcer l'identité culinaire de son marché Enseignement (de la crèche à l'université) en modifiant son positionnement. Nous les avons aidés à remettre le goût au centre de leurs méthodes culinaires en cuisine centrale et à créer un label culinaire répondant à des critères d'exigence et de qualité gustative.
Notre mission
Les équipes DUCASSE Conseil ont été sollicitées pour des créations de recettes ludiques, la formation des équipes des cuisines centrales à la réalisation de ces recettes et l'édition de tutoriels de dressage en office.
- Restauration collective
- France
- Depuis 2016
-
Accompagnement à la création de l'offre
Performance économique et opérationnelle
Formation des équipes
Notre approche
Création de nouveaux procédés culinaires
Il a notamment été décidé de supprimer tous les fonds et roux industriels, d'utiliser de la farine de riz pour les liaisons de sauces chaudes, de cuire les poissons avec des huiles parfumées, et de cuire tous les sautés de viande avec une base de garniture aromatique.
Création de recettes
DUCASSE Conseil a participé à la création de recettes en respectant les grammages, les fourchettes de coût et les contraintes opérationnelles et matérielles. Ces recettes devaient être ludiques pour limiter le gaspillage et inciter les enfants à bien manger.
Accompagnement sur-mesure dans 15 cuisines centrales d'Elior en France
Un chef consultant DUCASSE Conseil s'est rendu dans quinze cuisines centrales à travers la France afin de former les équipes aux nouveaux procédés culinaires et recettes crées et effectuer une vérification des modes de production et des produits utilisés au travers d'une grille de labellisation culinaire.
Tutoriels pour les employés dans les offices d'école
Nos équipes ont rédigé un guide reprenant les règles et étapes de dressage et de découpe, illustrées de photos pas à pas et des présentations finales. Par la suite, elles ont créé et enregistré un tutoriel vidéo servant de support aux équipes travaillant dans les offices d'école
Notre proposition
15
cuisines centrales accompagnées
80
recettes créées
15
chefs de production formés depuis 2 ans
Grace à ce partenariat qui s’inscrit dans la durée, on réconcilie la grande échelle et l’excellence. C’est une manière de contribuer à l’éducation au goût avec moins de sel, moins de sucre, moins de gras et moins de protéines animales.
Président Directeur Général de DUCASSE Paris
