Notre mission
DUCASSE Conseil a défini une identité culinaire commune aux cuisines centrales et conçu un nouveau modèle de production pour les satellites.
- Expertise
Restauration collective
- Lieu
France
- Date
Depuis 2025
Modernisation des modèles de production en restauration scolaire
Scolarest, spécialiste de la restauration des établissements d’enseignement privé et des collectivités territoriales, a fait appel à DUCASSE Conseil pour l’accompagner dans la modernisation de ses modèles de production, dans le but de créer une expérience de restauration scolaire saine et équilibrée.
Notre approche
- 01
Diagnostic opérationnel
Les équipes DUCASSE Conseil se sont rendues sur 2 cuisines centrales et 5 satellites Scolarest afin d’analyser leur fonctionnement et d’émettre des recommandations détaillées, qui ont formé une base à l’accompagnement.
- 02
Définition de l’identité culinaire
À partir de marqueurs culinaires définis par les équipes Scolarest, DUCASSE Conseil a créé une identité culinaire commune aux cuisines centrales, afin d’uniformiser l’offre et les recettes, supprimer certains produits, et proposer des repas sains et faits maison. Autour de cette identité, DUCASSE Conseil a construit un storytelling fédérateur qui incarne la vision culinaire et les promesses de Scolarest, servant de fil conducteur pour le déploiement opérationnel.
- 03
Conception de plusieurs modèles de production
DUCASSE Conseil a développé une approche hybride pour les satellites, en créant deux modèles de production : un modèle pour une montée en gamme progressive et un modèle plus avancé pour une transformation plus complète.
- 04
Création de recettes
Le Chef DUCASSE Conseil a créé 28 recettes en lien avec les marqueurs, en proposant pour chacune une adaptation spécifique aux nouveaux modèles de production.
- 05
Formation des équipes
Les chefs de Scolarest ont été formés par DUCASSE Conseil dans son centre de formation afin de garantir une parfaite maîtrise des recettes.
- 06
Assistance au déploiement
DUCASSE Conseil a organisé une phase pilote pour tester les modèles de production et formaliser une méthodologie reproductible, afin d’assurer un déploiement maîtrisé.
Voir d’autres projets
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Elior, leader de la restauration collective en France et partenaire de DUCASSE Conseil, a souhaité renforcer l’identité culinaire de son marché Enseignement (de la crèche à l’université) en modifiant son positionnement. Nous les avons aidés à remettre le goût au centre de leurs méthodes culinaires en cuisine centrale et à créer un label culinaire répondant à des critères d’exigence et de qualité gustative.
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SAFRAN – ARC EN CIEL
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DUCASSE Conseil a été sollicité pour accompagner le campus d’Aulnay-sous-Bois de L’Oréal Paris dans sa volonté de renforcer les compétences de ses équipes de cuisine et moderniser l’offre culinaire de son restaurant d’entreprise.
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